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Le goût starchy : une sixième saveur
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Le goût starchy : une sixième saveur

Combien de saveurs différentes font-elles la richesse de notre palette gustative ? Cinq, répondent les scientifiques : acide comme le citron, amer comme le café, sucré comme le gâteau, salé comme la chips. Mais aussi – moins connue du grand public – la saveur dite umami, du japonais « délicieux, savoureux », propre au glutamate présent, par exemple, dans la tomate mûre ou le fromage. L’existence de ce cinquième goût est admise par la communauté scientifique depuis 20 ans. Une étude parue dans Chemical Science  en date du 23 août 2016 révèle qu’un nouveau candidat, starchy, goût des féculents qu’on pourrait traduire par « amidonné », est en passe de pénétrer ce cercle fermé.

Être ou ne pas être (un goût)

Pour cela, starchy devra satisfaire à plusieurs critères. Un « goût » doit en effet correspondre à une molécule clairement identifiée, avec des récepteurs gustatifs associés (sur la langue) et une réponse comportementale propre. De fait, « starchy n’est pas le seul candidat au titre de goût » signale Loïc Briand, spécialiste de la flaveur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra. « De nombreux goûts sont à l’étude, tous plus ou moins susceptibles d’intégrer la liste des officiels : le goût métallique du sang, l’astringence caractéristique d’une noix fraîche ou d’une banane trop verte, ou encore le goût du gras ».

Si bien qu’aucun nouveau goût n’a, depuis umami, rejoint la liste des goûts officiellement reconnus. Ainsi, des récepteurs gustatifs propres et une réponse comportementale correspondant à la saveur kokumi (en japonais toujours), celle de l’onctuosité, ont pu être mis en évidence. Mais les testeurs ne sont pas parvenus à distinguer l’identité caractéristique de kokumi parmi divers aliments.

Saveur amidonnée

La saveur starchy a, quant à elle, franchi cette étape. Dans l'expérience menée par Juyun Lim, l’auteure principale de l’étude, en effet, les volontaires ont été capables de repérer le goût starchy parmi les diverses solutions amidonnées proposées : les Asiatiques ont décrit une saveur proche du riz et les occidentaux, une saveur ressemblant au pain ou aux pâtes. Mieux : les testeurs ont été capables d’identifier ce goût même lorsqu’on leur administrait un inhibiteur des récepteurs du sucre. À l’inverse, ils ne pouvaient plus le faire lorsque était inhibée l’amylase, l’enzyme salivaire chargée de casser les grandes chaînes du polymère de glucose en plus petits éléments – en d’autres termes, de transformer les sucres lents en sucres rapides. Ce double résultat entérine la différence entre le goût du sucre et celui de l’amidon et suggère que la perception de cette saveur s’opère au moment où la salive transforme l’amidon en glucose.

Pour inscrire starchy sur la liste des saveurs officielles, il faut encore identifier les récepteurs propres à ce goût sur la langue, s’ils existent. Selon Juyun Lim, les féculents sont les grands absents de la liste actuelle et « penser que nous ne pourrions pas sentir le goût d’un composant majeur de notre alimentation n’a aucun sens ». La raison pour laquelle nous aimons tant les féculents se trouverait donc sur notre langue ? « Oui, mais pas seulement, complète Loïc Briand. Nous y avons certes des récepteurs, mais nous savons aujourd’hui qu’il y en a aussi dans l’intestin. Notre appétence pour les féculents ne vient pas que de notre langue — essayez donc de manger de l’amidon pur, ça n’a pas de goût ! — mais sûrement aussi du bénéfice énergétique que nous tirons des féculents ».



Source : Universcience

Les pâtes, comme le pain ou le riz sont des féculents riches en amidon.

Le goût starchy : une sixième saveur Actualités

Le goût starchy : une sixième saveur

Combien de saveurs différentes font-elles la richesse de notre palette gustative ? Cinq, répondent les scientifiques : acide comme le citron, amer comme le café, sucré comme le gâteau, salé comme la chips. Mais aussi – moins connue du grand public – la saveur dite umami, du japonais « délicieux, savoureux », propre au glutamate présent, par exemple, dans la tomate mûre ou le fromage. L’existence de ce cinquième goût est admise par la communauté scientifique depuis 20 ans. Une étude parue dans Chemical Science  en date du 23 août 2016 révèle qu’un nouveau candidat, starchy, goût des féculents qu’on pourrait traduire par « amidonné », est en passe de pénétrer ce cercle fermé.

Être ou ne pas être (un goût)

Pour cela, starchy devra satisfaire à plusieurs critères. Un « goût » doit en effet correspondre à une molécule clairement identifiée, avec des récepteurs gustatifs associés (sur la langue) et une réponse comportementale propre. De fait, « starchy n’est pas le seul candidat au titre de goût » signale Loïc Briand, spécialiste de la flaveur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra. « De nombreux goûts sont à l’étude, tous plus ou moins susceptibles d’intégrer la liste des officiels : le goût métallique du sang, l’astringence caractéristique d’une noix fraîche ou d’une banane trop verte, ou encore le goût du gras ».

Si bien qu’aucun nouveau goût n’a, depuis umami, rejoint la liste des goûts officiellement reconnus. Ainsi, des récepteurs gustatifs propres et une réponse comportementale correspondant à la saveur kokumi (en japonais toujours), celle de l’onctuosité, ont pu être mis en évidence. Mais les testeurs ne sont pas parvenus à distinguer l’identité caractéristique de kokumi parmi divers aliments.

Saveur amidonnée

La saveur starchy a, quant à elle, franchi cette étape. Dans l'expérience menée par Juyun Lim, l’auteure principale de l’étude, en effet, les volontaires ont été capables de repérer le goût starchy parmi les diverses solutions amidonnées proposées : les Asiatiques ont décrit une saveur proche du riz et les occidentaux, une saveur ressemblant au pain ou aux pâtes. Mieux : les testeurs ont été capables d’identifier ce goût même lorsqu’on leur administrait un inhibiteur des récepteurs du sucre. À l’inverse, ils ne pouvaient plus le faire lorsque était inhibée l’amylase, l’enzyme salivaire chargée de casser les grandes chaînes du polymère de glucose en plus petits éléments – en d’autres termes, de transformer les sucres lents en sucres rapides. Ce double résultat entérine la différence entre le goût du sucre et celui de l’amidon et suggère que la perception de cette saveur s’opère au moment où la salive transforme l’amidon en glucose.

Pour inscrire starchy sur la liste des saveurs officielles, il faut encore identifier les récepteurs propres à ce goût sur la langue, s’ils existent. Selon Juyun Lim, les féculents sont les grands absents de la liste actuelle et « penser que nous ne pourrions pas sentir le goût d’un composant majeur de notre alimentation n’a aucun sens ». La raison pour laquelle nous aimons tant les féculents se trouverait donc sur notre langue ? « Oui, mais pas seulement, complète Loïc Briand. Nous y avons certes des récepteurs, mais nous savons aujourd’hui qu’il y en a aussi dans l’intestin. Notre appétence pour les féculents ne vient pas que de notre langue — essayez donc de manger de l’amidon pur, ça n’a pas de goût ! — mais sûrement aussi du bénéfice énergétique que nous tirons des féculents ».



Source : Universcience

Les pâtes, comme le pain ou le riz sont des féculents riches en amidon.

LE GUIDE Naturellement

Agenda . . .


22 - Côtes d'Armor

Du 22 janvier au 12 mars

ATELIERS PEINTURE

"Aquarelle" avec Fanny Dreveau - Samedis 22 Janvier et 19 février de 10h à 16h30h
"Peinture à l'huile et clair-obscur" avec Jos Van de Ven - Vendredis 28 Janvier et 4 Mars de 10h à 16h30
"Calligraphie chinoise et abstraction" avec Sophie Deliss - Samedis 5 Février et 12 Mars de 10h à 16h30
"ARTIS" Arts Plastiques avec Claire Amossé - Samedis 12 Février et 5 Mars de 10h à 16H30

Pôle de l'Étang-Neuf
Musée de la Résistance en Argoat
22480 Saint-Connan
02 96 47 17 66
www.etangneufbretagne.com


34 - Hérault

Jusqu'au 27 mars 2022

EXPOSITION
"JEAN-FRANCIS AUBURTIN, UN ÂGE D'OR"

Jean-Francis Auburtin (1866-1930) s’inscrit dans la longue procession des peintres sur le motif : Delacroix, Courbet, Boudin, Jongkind, Monet...
En une centaine d'œuvres, le Musée de Lodève propose une rétrospective de ce peintre à redécouvrir.

Musée de Lodève
Square George Auric
34700 Lodève
04 67 88 86 10
www.museedelodeve.fr


39 - Jura

Jusqu'au 15 mars

EXPOSITION
"FRONTIÈRES DE SEL"

Reproductions d’objets, contenus numériques, vidéos et extraits sonores, archives inédites vous dévoileront tous les secrets du commerce du sel.
Une part belle sera également faite aux métiers de la restauration et du patrimoine avec la présentation en timelapse du travail de l’atelier Lythos, qui a réalisé un fac-similé de la borne destiné à être replacé sur le lieu de découverte à Montigny-les-Arsures.

La Grande Saline
3 place des salines
39110 Salins-les-Bains
03 84 73 10 92
www.salinesdesalins.com


71 - Saône et Loire

Le 16 février

ATELIERS
"BRICO RECUP"

Réutiliser, récupérer, créer, s’amuser… Voilà le programme de notre atelier récup’ où nous transformerons rouleaux de papier toilette, boîtes à œufs et bouteilles plastique en petits animaux et autres petits bricolages rigolos à emporter à la maison. A partir de 6 ans. De 14 h à 16 h .

Centre EDEN
26 rue de l’Eglise
71290 Cuisery
03 85 27 08 00
www.centre-eden71.fr


Le 23 février

ATELIERS
"NICHOIRS ET CIE"

Présentation de nichoirs, conseil sur leur fabrication et leur installation. Assemblage d’un modèle en salle (choix à faire parmi 3 références). Tout public, enfants à partir de 9 ans. Dd 14 h à 16 h 30.

Centre EDEN
26 rue de l’Eglise
71290 Cuisery
03 85 27 08 00
www.centre-eden71.fr


88 - Vosges

Du 5 février au 18 septembre  

EXPOSITION
"POSADA, GENIE DE LA GRAVURE"

Cette exposition, première rétrospective en France de l’œuvre de José Guadalupe Posada (1852-1913) nous permet d’admirer l’inventivité et la dextérité d’un des grands maîtres de la gravure internationale qui a délaissé une carrière toute tracée pour mettre son talent au service de la presse populaire : illustrations de faits divers, contes, chansons... et les fameuses Calaveras.

Musée de l'Image
42 quai de Dogneville
88000 Épinal
03 29 81 48 30
https://museedelimage.fr

Lieux:

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