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Le goût starchy : une sixième saveur
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Le goût starchy : une sixième saveur

Combien de saveurs différentes font-elles la richesse de notre palette gustative ? Cinq, répondent les scientifiques : acide comme le citron, amer comme le café, sucré comme le gâteau, salé comme la chips. Mais aussi – moins connue du grand public – la saveur dite umami, du japonais « délicieux, savoureux », propre au glutamate présent, par exemple, dans la tomate mûre ou le fromage. L’existence de ce cinquième goût est admise par la communauté scientifique depuis 20 ans. Une étude parue dans Chemical Science  en date du 23 août 2016 révèle qu’un nouveau candidat, starchy, goût des féculents qu’on pourrait traduire par « amidonné », est en passe de pénétrer ce cercle fermé.

Être ou ne pas être (un goût)

Pour cela, starchy devra satisfaire à plusieurs critères. Un « goût » doit en effet correspondre à une molécule clairement identifiée, avec des récepteurs gustatifs associés (sur la langue) et une réponse comportementale propre. De fait, « starchy n’est pas le seul candidat au titre de goût » signale Loïc Briand, spécialiste de la flaveur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra. « De nombreux goûts sont à l’étude, tous plus ou moins susceptibles d’intégrer la liste des officiels : le goût métallique du sang, l’astringence caractéristique d’une noix fraîche ou d’une banane trop verte, ou encore le goût du gras ».

Si bien qu’aucun nouveau goût n’a, depuis umami, rejoint la liste des goûts officiellement reconnus. Ainsi, des récepteurs gustatifs propres et une réponse comportementale correspondant à la saveur kokumi (en japonais toujours), celle de l’onctuosité, ont pu être mis en évidence. Mais les testeurs ne sont pas parvenus à distinguer l’identité caractéristique de kokumi parmi divers aliments.

Saveur amidonnée

La saveur starchy a, quant à elle, franchi cette étape. Dans l'expérience menée par Juyun Lim, l’auteure principale de l’étude, en effet, les volontaires ont été capables de repérer le goût starchy parmi les diverses solutions amidonnées proposées : les Asiatiques ont décrit une saveur proche du riz et les occidentaux, une saveur ressemblant au pain ou aux pâtes. Mieux : les testeurs ont été capables d’identifier ce goût même lorsqu’on leur administrait un inhibiteur des récepteurs du sucre. À l’inverse, ils ne pouvaient plus le faire lorsque était inhibée l’amylase, l’enzyme salivaire chargée de casser les grandes chaînes du polymère de glucose en plus petits éléments – en d’autres termes, de transformer les sucres lents en sucres rapides. Ce double résultat entérine la différence entre le goût du sucre et celui de l’amidon et suggère que la perception de cette saveur s’opère au moment où la salive transforme l’amidon en glucose.

Pour inscrire starchy sur la liste des saveurs officielles, il faut encore identifier les récepteurs propres à ce goût sur la langue, s’ils existent. Selon Juyun Lim, les féculents sont les grands absents de la liste actuelle et « penser que nous ne pourrions pas sentir le goût d’un composant majeur de notre alimentation n’a aucun sens ». La raison pour laquelle nous aimons tant les féculents se trouverait donc sur notre langue ? « Oui, mais pas seulement, complète Loïc Briand. Nous y avons certes des récepteurs, mais nous savons aujourd’hui qu’il y en a aussi dans l’intestin. Notre appétence pour les féculents ne vient pas que de notre langue — essayez donc de manger de l’amidon pur, ça n’a pas de goût ! — mais sûrement aussi du bénéfice énergétique que nous tirons des féculents ».



Source : Universcience

Les pâtes, comme le pain ou le riz sont des féculents riches en amidon.

Le goût starchy : une sixième saveur Actualités

Le goût starchy : une sixième saveur

Combien de saveurs différentes font-elles la richesse de notre palette gustative ? Cinq, répondent les scientifiques : acide comme le citron, amer comme le café, sucré comme le gâteau, salé comme la chips. Mais aussi – moins connue du grand public – la saveur dite umami, du japonais « délicieux, savoureux », propre au glutamate présent, par exemple, dans la tomate mûre ou le fromage. L’existence de ce cinquième goût est admise par la communauté scientifique depuis 20 ans. Une étude parue dans Chemical Science  en date du 23 août 2016 révèle qu’un nouveau candidat, starchy, goût des féculents qu’on pourrait traduire par « amidonné », est en passe de pénétrer ce cercle fermé.

Être ou ne pas être (un goût)

Pour cela, starchy devra satisfaire à plusieurs critères. Un « goût » doit en effet correspondre à une molécule clairement identifiée, avec des récepteurs gustatifs associés (sur la langue) et une réponse comportementale propre. De fait, « starchy n’est pas le seul candidat au titre de goût » signale Loïc Briand, spécialiste de la flaveur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra. « De nombreux goûts sont à l’étude, tous plus ou moins susceptibles d’intégrer la liste des officiels : le goût métallique du sang, l’astringence caractéristique d’une noix fraîche ou d’une banane trop verte, ou encore le goût du gras ».

Si bien qu’aucun nouveau goût n’a, depuis umami, rejoint la liste des goûts officiellement reconnus. Ainsi, des récepteurs gustatifs propres et une réponse comportementale correspondant à la saveur kokumi (en japonais toujours), celle de l’onctuosité, ont pu être mis en évidence. Mais les testeurs ne sont pas parvenus à distinguer l’identité caractéristique de kokumi parmi divers aliments.

Saveur amidonnée

La saveur starchy a, quant à elle, franchi cette étape. Dans l'expérience menée par Juyun Lim, l’auteure principale de l’étude, en effet, les volontaires ont été capables de repérer le goût starchy parmi les diverses solutions amidonnées proposées : les Asiatiques ont décrit une saveur proche du riz et les occidentaux, une saveur ressemblant au pain ou aux pâtes. Mieux : les testeurs ont été capables d’identifier ce goût même lorsqu’on leur administrait un inhibiteur des récepteurs du sucre. À l’inverse, ils ne pouvaient plus le faire lorsque était inhibée l’amylase, l’enzyme salivaire chargée de casser les grandes chaînes du polymère de glucose en plus petits éléments – en d’autres termes, de transformer les sucres lents en sucres rapides. Ce double résultat entérine la différence entre le goût du sucre et celui de l’amidon et suggère que la perception de cette saveur s’opère au moment où la salive transforme l’amidon en glucose.

Pour inscrire starchy sur la liste des saveurs officielles, il faut encore identifier les récepteurs propres à ce goût sur la langue, s’ils existent. Selon Juyun Lim, les féculents sont les grands absents de la liste actuelle et « penser que nous ne pourrions pas sentir le goût d’un composant majeur de notre alimentation n’a aucun sens ». La raison pour laquelle nous aimons tant les féculents se trouverait donc sur notre langue ? « Oui, mais pas seulement, complète Loïc Briand. Nous y avons certes des récepteurs, mais nous savons aujourd’hui qu’il y en a aussi dans l’intestin. Notre appétence pour les féculents ne vient pas que de notre langue — essayez donc de manger de l’amidon pur, ça n’a pas de goût ! — mais sûrement aussi du bénéfice énergétique que nous tirons des féculents ».



Source : Universcience

Les pâtes, comme le pain ou le riz sont des féculents riches en amidon.

LE GUIDE Naturellement

Agenda . . .

04 - Alpes de Haute Provence

Du 5 juin 2020 au 15 décembre

VISITE LUDIQUE
SALAGON, PARC & JARDINS

Une nouveauté pour les familles : un jeu de la cocotte pour explorer les jardins et découvrir les secrets du monument de Salagon de façon ludique !

Salagon
04300 Mane
04 92 75 70 50
www.musee-de-salagon.com


Du 5 juin au 15 décembre

COURSE D'ORIENTATION
MUSÉE DE PRÉHISTOIRE DES GORGES DU VERDON

Une course d’orientation familiale pour découvrir le village préhistorique. A l'aide du dépliant disponible gratuitement à l'accueil du Musée, participez à cette course d’orientation ludique et instructive qui vous conduira tout droit vers le village préhistorique reconstitué.

Musée de Préhistoire des Gorges du Verdon
Route de Montmeyan
04500 Quinson
04 92 74 09 59
www.museeprehistoire.com


Jusqu'en novembre

EXPOSITION
LE "RHINOCÉROS" DE XAVIER VEILHAN

Le musée accueille le "Rhinocéros" de Xavier Veilhan. Vous pourrez admirer cette œuvre spectaculaire appartenant au Centre Pompidou jusqu'en novembre 2020.

Musée de Préhistoire des Gorges du Verdon
Route de Montmeyan
04500 Quinson
04 92 74 09 59
www.museeprehistoire.com


13 - Bouches du Rhône

Du 7 au 15 janvier 2021

BALADES EN MER
CONGRÈS MONDIAL DE LA NATURE DE L’UICN

Lors de ce rendez vous, des balades en mer à bord de l'Hélios, la seule vedette à passagers hybride de la compagnie Marseillaise ICARD MARITME, seront organisées par : Le parc National de la Côte Bleue : 10 juin - Le conservatoire du littoral : 11 & 16 juin - Le parc National des Calanques : 15 & 20 juin.

1 quai Marcel Pagnol
13007 Marseille
04 91 330 329
www.iucncongress2020


21 - Côte d'Or

Du 3 juillet au 2 janvier 2022

EXPOSITION
"AU COEUR DES SAISONS"

Et si on prenait le temps de regarder passer les saisons, de vivre à leur rythme, de redécouvrir le plaisir d'observer la Nature et ses changements.
Cette nouvelle exposition, conçue et réalisée par le Jardin des sciences et Biodiversité, vous plonge « Au coeur des saisons », de façon ludique et accessible à tous les publics, en famille comme entre amis…

Jardin des sciences & biodiversité
Jardin de l’Arquebuse
14 rue Jehan de Marville & 1 avenue Albert 1er
21000 DIJON
03 80 48 82 00
www.dijon.fr


34 - Hérault

Du 26 septembre au 28 février 2021

EXPOSITION
"DERNIERS IMPRESSIONNISTES"

Des paysages maritimes de la Bretagne aux plaisirs des plages de la Belle Époque, des paysages urbains ou champêtres aux portraits virtuoses, partez sur les pas des peintres intimistes ayant tous respiré le parfum de l’impressionnisme.
Riche de 70 peintures et d’une trentaine de dessins ou lithographies, l’exposition qui fait étape à Lodève est la première en France à rendre à ce courant l’importance qui lui revient.

Musée de Lodève
Square George Auric
34700 Lodève
04 67 88 86 10
www.museedelodeve.fr


45 - Loiret

Les 4 juillet et 22 août

VISITES
"ART DES JARDINS"

Art de vivre et Nouvelles Renaissances en Val-de-Loire.
L’Arboretum des Grandes Bruyères, « Jardin Remarquable » vous présentant pas moins de 5 types de jardins, vous invite à découvrir leur histoire et leurs spécificités.
Visite guidée à 15h. Inscription obligatoire, nombre de participants limité.

Arboretum des Grandes Bruyères
45450 Ingrannes
02 38 57 28 24
www.arboretumdesgrandesbruyeres.fr


50 - Manche

Du 8 février au 24 mai

EXPOSITION DE PHOTOGRAPHIES
"LA HAGUE : A L’EPREUVE DU TEMPS"

De vallées encaissées en roches mystérieuses, du littoral déchiqueté aux champs quadrillés de murets, le regard d’Antoine Soubigou s’est posé sur une Hague intemporelle et tourmentée.

Manoir du Tourp
Omonville-la-Rogue
50440 La Hague  
02 33 01 85 89
www.letourp.com


Jusqu'au 15 novembre

EXPOSITION PHOTOGRAPHIQUE
"VIE SAUVAGE EN COTENTIN"

Une exposition pour les curieux de nature mais aussi pour les amateurs de belles images... L’association "Regards" basée à Cormelles-le-Royal dans le Calvados rassemble des photographes naturalistes, passionnés d’image et de nature.

Manoir du Tourp
Omonville-la-Rogue
50440 La Hague  
02 33 01 85 89
www.letourp.com


59 - Nord

Jusqu'au 29 août 2021

EXPOSITION
"MON DODO"

A quoi sert de dormir ? Que se passe-t-il quand je dors ? Pourquoi je rêve ? Telles sont les questions que peuvent se poser les enfants lorsqu’ils vont se coucher pour la sieste ou pour la nuit.
Au travers des expériences et des approches diverses, l’exposition invite les 2-7 ans à découvrir leurs besoins en quantité et qualité de sommeil tout en abordant les notions de cycle et le rôle du sommeil dans leur développement.

Forum départemental des Sciences
1 place de l’Hôtel de ville
59650 Villeneuve d’Ascq
03 59 73 96 00
www.forumdepartementaldessciences.fr


67 - Bas-Rhin

A partir du 4 juillet

ESCAPE GAME LIGNE MAGINOT

Participez à une partie d'escape game et découvrez la Ligne Maginot comme si vous y étiez soldat!
Dans l'antre de la forteresse sont cachés les indices qui vous permettront de sauver l'équipage de l’asphyxie... Attention, vous n'avez que 40 minutes !
Equipes de 2 à 6 joueurs. A partir de 10 ans accompagnés de leurs parents.

Forteresse de la Ligne Maginot
Route D65 direction Pfaffenbronn
67510 Lembach
03 88 94 48 62 / 03 88 94 43 16
www.lignemaginot.fr


71 - Saône et Loire

Jusqu'au 31 août

EXPOSITION
"LE LUTIN DU HAUT FOLIN"

Bruno Alléos, Le Lutin du Haut Folin, a toujours travaillé le bois brut. A l’orée des bois du Morvan, il exprime sa créativité à l’aide d’un outil tout à fait étonnant : une tronçonneuse !

La Maison du Charolais
43 route de Mâcon (RCEA N79 sortie 12)
71120 Charolles
03 85 88 04 00
www.maison-charolais.com


Jusqu'au 1er novembre

EXPOSITION
"BÊTISE ET BALIVERNES, IDÉES REÇUES SUR LA NATURE"

« les chauves-souris s'accrochent dans les cheveux » ; « les grenouilles sont vertes et les crapauds marron » ; « les moustiques préfèrent les peaux sucrées… », autant d’idées reçues et de fausses informations qui ont souvent la vie dure ! Une scénographie originale et les illustrations humoristiques de Roland Garrigue raviront aussi bien les petits que les grands !

Centre EDEN
26 rue de l’Eglise
71290 Cuisery
03 85 27 08 00
www.centre-eden71.fr


88 - Vosges

Du 6 juillet au 30 août

ANIMATIONS SCIENCES
PLANÉTARIUM EPINAL

Qui n'a jamais rêvé de faire décoller une fusée (en papier) ? Ce sera possible cet été ! L'atelier "réveillez vos sens", quant à lui, sera parfait pour les enfants à partir de 3 ans. Nous proposons également des soirées d'observation du ciel du soir, une initiation à la paléontologie, la découverte des petites bêtes qui peuplent la mare du Planétarium et bien d'autre choses encore !

Planétarium Epinal
Rue Dom Pothier
88000 Epinal
03 29 35 08 02
www.planetarium-epinal.com

Lieux:

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